为什么醋泡大蒜会变绿

今天是农历腊月初八，也就是大家熟知的“腊八节”。在这一天，有泡制“腊八蒜”和食用“腊八粥”的传统习俗。

每到腊八这一天，北方的人家都会买上一些蒜头，经过精心处理之后，将它们放入瓶子或坛子中。接着，倒入大量的醋，使蒜完全浸泡在醋中。然后密封起来，放在阴凉处。从腊月初八开始泡制，到过年时，这腊八蒜就可以享用了。

乍一看，腊八蒜似乎有些吓人，但实际上它是一种非常健康的食品。它保留了蒜的大部分好处，但相较于生蒜，它的刺激性有所降低。而且，腊八蒜不含额外添加的糖和盐，吃起来酸辣脆爽，无论是单独品尝还是作为配菜都非常不错。特别是在享用肉馅饺子的时候，来一颗腊八蒜，更是绝妙搭配！

那么，为什么腊八蒜会是绿色的呢？这背后涉及到一个复杂的反应，叫做酶促反应。在这个反应中，酶起到了关键的作用。而醋营造的酸性环境以及较低的温度则是让酶释放出来的条件。

所谓的酶，就是在生物体内起催化作用的蛋白质。它通常存在于细胞内，并不容易发生变化。醋改变了这一状况。醋营造的酸性环境导致细胞的通透性增加，这使得细胞里的酶得以释放出来。接着，低温激活了这些酶。在酶的推动下，大蒜里的特殊氨基酸与特定的酸类发生反应，形成了素。大蒜里含硫化合物的代谢还会产生一定数量的蓝色素。两种色素叠加，就形成了我们看到的绿色。

如果腊八蒜存放时间过长，你可能会发现它逐渐失去了绿色，变成了。这是因为蓝素不太稳定，会逐渐分解。储存时间过长的腊八蒜会由绿转黄。

那么，腊八蒜和生蒜哪个更好呢？要回答这个问题，我们首先需要了解大蒜原本的营养成分。新鲜的大蒜含有70%的水分，约25%的碳水化合物，4%的蛋白质，以及一些膳食纤维、维生素、微量元素和抗氧化成分。其中，大蒜的含硒量是一般蔬菜的3倍，具有抗氧化效果，还能与有毒重金属结合起到解毒作用。

值得一提的是，日常我们吃的蒜主要是作为调味品，过量食用可能会因为刺激性强而感到不适。虽然大蒜具有一定的营养成分，但并不能指望通过吃蒜来获得太多实质性的好处。

在由生蒜变成腊八蒜的过程中，一些水溶性的营养物质会发生变化，主要是跑到醋里去了。浸泡在醋里后，大蒜里的蛋白质、淀粉等部分降解，变成多肽、氨基酸以及可溶性的糖。研究发现，浸泡一个月后的大蒜中水溶性的维生素C和B1有所减少，但大部分硒仍被保留。与此大蒜也吸收了一部分醋中的营养。比如含铁量和含锰量都有显著提升。这些微量元素主要就是从醋里吸收来的。经过浸渍加工的腊八蒜与鲜蒜相比抗氧化活性略有下降但幅度不大不超过百分之二十变得柔和许多更容易了这让人们更乐于享受这份美食的魅力所在！