乙酸乙酯与水共沸点

一、白酒的滋味

酸味：

酸味是白酒的重要口味物质之一。白酒中的酸性物质主要为一乙酸等，其酸味有愉，是白酒酸味的主要成分。适量的酸能使酒味道醇厚、爽口，回味绵长。

辣味：

糠醛、高级醇等物质会产生辣味。这种味道是发酵的副产品，适当控制发酵和蒸馏过程可以减少辣味。缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟等工艺手段也能有效降低酒的辣味。

苦味：

涩味：

白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。在品评时，要注意涩味的强弱和持续时间。

二、白酒的品评

品评的意义和作用

白酒品评是判断白酒质量的重要手段，通过人的感官如眼、鼻、舌等对白酒的色、香、味进行评判。品评不仅能判断白酒的优劣，还能为白酒的生产和工艺改进提供依据。

嗅觉和味觉的基本概念

人的嗅觉和味觉对于品评白酒至关重要。通过嗅觉，人们可以辨别出白酒的香气；而味觉则能感知白酒的甜、酸、苦、辣等味道。

评酒规则及对评酒员要求

评酒要做到准确、公正、无误，需遵守以下规则：评酒前要休息好，禁用有气味的化妆品，不准携带气味浓的食品；评酒期间不允许食用刺激性食品；保持安静，认真填写评酒单等。对评酒员也有严格的要求，如要有正常的嗅觉、味觉和视觉，对气味、味道辨别无误等。

品评的步骤、方法与评分标准

品评白酒需要遵循一定的步骤和方法。首先要对酒样进行分类和编号，然后进行初闻和细闻，分析其香气；接着品尝酒样，感受其味道和口感；最后综合色、香、味三方面的因素，确定其风格和评分。

三、白酒感官鉴别的结果分析

针对白酒的色泽异常及浑浊沉淀、香气与口味等问题，需要进行感官鉴别。通过观察酒的色泽、透明度，嗅闻其香气，品尝其味道，可以判断酒的质量和是否变质。还介绍了如何鉴别假冒名优白酒和用甲醇或工业酒精兑制的毒酒，以确保饮酒安全。

四、评酒员常用的训练方法

为了提高评酒员的品评能力和准确性，需要进行专门的训练。包括对色的区别、嗅觉训练、味觉的训练等。通过反复练习和比较，评酒员可以更好地掌握品评技巧和评分标准。

五、如何鉴别假冒名优白酒

鉴别假冒名优白酒需要选取真品作为标准样品，然后按照感官品评的方法和步骤进行对比。也可以请富有品酒经验的人协助鉴别。对于可疑为假冒的名优白酒，应送质检部门进行理化检验判定。

六、如何鉴别用甲醇或工业酒精兑制的毒酒

甲醇是一种有毒物质，用甲醇或工业酒精兑制的酒会对造成危害。需要学会鉴别。主要依靠人的感官进行初步判断，如甲醇的香气与酒精相似但淡薄柔和一些；但最终需要送食品质量检测部门进行理化检验判定。